Le bon pain, tous les matins depuis 1974.
Trois générations de boulangers, un levain qui ne dort jamais, et un salon où l'on prend le temps. Le quartier commence ici, place du Marché.
Notre histoire
50 ans, un seul levain.
1974
Marcel allume le four
Le levain est né cette année-là. Il n'a jamais dormi depuis — nourri chaque soir, jamais remplacé.
1998
Camille reprend le fournil
La fille de Marcel passe du tablier d'apprentie au pétrin, et ajoute les farines de meule bio.
2019
Le salon ouvre
Un mur tombe, vingt-quatre places s'installent : on peut enfin s'asseoir pour goûter le pain.
Aujourd'hui
Trois générations plus loin
Antoine torréfie, Camille pétrit, et la file du samedi matin dépasse toujours la porte.
La journée du fournil
Pendant que le quartier dort.
- 4h30
- Antoine allume le four, le levain est rafraîchi
- 5h15
- Pétrissage des tourtes, tourage des croissants
- 7h00
- Première fournée en boutique, ouverture
- 11h30
- Deuxième fournée de baguettes pour le déjeuner
- 16h00
- Dernière cuisson — brioches et pains spéciaux
- 19h00
- Les invendus partent à l'association du quartier
L'ardoise
Ce qui sort du four aujourd'hui.
Tout est pétri, touré et torréfié sur place. Le pain d'hier est à moitié prix, et les invendus du soir partent à l'association du quartier.
Les pains
- Tourte de meule au levain, 900 g6,40 €
- Baguette de tradition1,30 €
- Pain aux graines torréfiées4,90 €
- Seigle & noix (vendredi et samedi)5,60 €
Les viennoiseries
- Croissant au beurre AOP1,50 €
- Chausson aux pommes du verger2,80 €
- Brioche feuilletée au sucre3,20 €
Le café
- Espresso — origine du moment2,20 €
- Cappuccino, lait de la ferme4,00 €
- Brunch du samedi (sur réservation)19,50 €
Le samedi, 9h — 13h
Le brunch de la grande table.
Une seule tablée de quatorze, un seul service, tout arrive au centre et chacun se sert — comme à la maison, le pétrin en plus.
- Pain perdu de brioche, crème crue et miel du Pilat
- Œufs de la ferme des Allières, brouillés au beurre noisette
- Tartines du levain, beurre demi-sel et confitures maison
- Granola torréfié au four à pain, faisselle
- Jus pressés du matin, café ou chocolat à volonté
19,50 € — réservation conseillée
Le salon
Un café qui prend son temps.
Vingt-quatre places, des fauteuils chinés, le wifi gratuit et le deuxième café à moitié prix. Le samedi : brunch sur réservation, à la grande table du fond.
Nos engagements
Trois promesses, tenues chaque jour.
Farines d'ici
Toutes nos farines viennent de trois moulins à moins de 150 km — meules de pierre, blés de la Drôme et de l'Ain, traçables jusqu'à la parcelle.
Rien ne se perd
Le pain d'hier est à moitié prix, les invendus du soir partent à l'association du quartier, et les croûtons finissent en chapelure au salon.
Des mains qui apprennent
Un apprenti chaque année depuis 1974. Vingt-trois boulangers formés place du Marché — dont quatre ont ouvert leur propre fournil.
Du blé au comptoir
Trente kilomètres, une meule de pierre, onze ans de levain.
« Artisanal » ne veut plus rien dire : la loi autorise le mot à qui pétrit sur place, même avec une farine venue de nulle part. Alors voilà, précisément, d'où vient le pain que vous mangez — vous pourrez aller vérifier, le moulin se visite.
Le blé
Trois variétés anciennes cultivées à trente kilomètres d'ici, dans la plaine de la Crau : rouge de Bordeaux, poulard d'Australie, barbu du Roussillon. Elles rendent moins à l'hectare et se travaillent moins facilement — elles ont aussi un goût.
La meule
Écrasé à la meule de pierre au moulin de Saint-Chamas, sans séparer le germe du grain. C'est ce germe, qu'on retire dans les farines industrielles parce qu'il rancit, qui donne au pain son parfum de noisette.
Le levain
Le nôtre a onze ans. Il est nourri deux fois par jour, il part en vacances avec Camille au mois d'août, et c'est lui qui explique pourquoi notre tourte se garde cinq jours quand une baguette industrielle est sèche le soir même.
Le temps
Vingt heures de pousse au froid pour les pains de levain, contre deux à trois heures dans un fournil pressé. C'est du temps qu'on ne facture pas et qui fait toute la différence à la mie.
Sur commande
Les grands jours se préparent au fournil.
Gâteaux d'anniversaire, brioches de baptême, pièces montées de choux et paniers de viennoiseries pour vos réunions d'équipe : dites-nous la date, le nombre et l'envie — on s'occupe du reste.
- Gâteaux de fête — 48 h de préavis, de 6 à 40 parts
- Plateaux petit-déjeuner pour les entreprises du quartier, livrés à vélo
- Pain de mariage gravé au nom des mariés (oui, vraiment)
Commandes au 04 72 00 00 00, au comptoir, ou juste en dessous.
Commander pour un grand jour
Quarante-huit heures de préavis pour les gâteaux, la veille avant midi pour les plateaux. On vous rappelle pour les détails et le règlement se fait au retrait.
« On vient pour le pain, on reste pour l'accueil. »
« La baguette de tradition est la meilleure du quartier, et le salon est devenu mon bureau du jeudi. »
« Le samedi matin, la file dépasse la porte — et personne ne s'en plaint. »
Questions fréquentes
Ce qu'on nous demande par-dessus le comptoir.
Peut-on commander un pain pour le lendemain ?
Oui, et c'est même conseillé pour les grandes tourtes et les pains spéciaux : appelez avant 16 h la veille, nous le mettons de côté à votre nom. Pour les jours de fête (Noël, Pâques, 15 août), les commandes se prennent une semaine à l'avance.
Vous faites du sans gluten ?
Non, et nous préférons le dire clairement : notre fournil est plein de farine de blé en suspension, une production sans gluten sérieuse demanderait un local séparé. Nous ne voulons pas prendre le risque pour quelqu'un de réellement intolérant.
Reste-t-il du pain en fin de journée ?
Rarement, et c'est voulu : nous produisons deux fournées et nous préférons manquer que jeter. Ce qui reste à la fermeture part à l'épicerie solidaire de Salon le mardi et le vendredi. Passez avant 11 h pour être sûr d'avoir le choix.
Le brunch, ça se réserve ?
Le samedi et le dimanche de 9 h 30 à 13 h, sur réservation la veille : la grande table fait douze couverts et elle est souvent complète. En semaine, la formule du matin se prend sans rien réserver.
Faites-vous les gâteaux d'anniversaire ?
Oui, sur commande 48 h à l'avance, dans les parfums de la carte (fraisier, chocolat-praliné, citron meringué). Nous ne faisons pas de pâte à sucre ni de personnages : ce n'est pas notre métier, et nous préférons vous envoyer chez quelqu'un qui le fait bien.
Maison Berthier
— Horaires de la semaine —
- Mardi — Vendredi
- 7h00 — 19h00
- Samedi
- 7h00 — 19h30
- Dimanche
- 7h00 — 13h00
- Lundi
- Fermé
Merci, à demain — le four s'allume à 4h30
Nous trouver
8 place du Marché, 69001 Lyon
Métro Hôtel de Ville, sortie place des Terreaux, puis deux minutes à pied. Réservations du salon et du brunch au 04 72 00 00 00.
© Maison Berthier — boulangerie fictive présentée à titre d'exemple.
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