Quai des Chartrons, Bordeaux
La maison
Un chai de négociant de 1873, pierre blonde et poutres de quinze mètres. Entrez : la visite se fait en faisant défiler.
Huit places au comptoir
Le bar
Un comptoir de marbre sous les suspensions de laiton, une carte de cocktails qui suit la cuisine. Avant, après — ou au lieu de.
Cinq services, une carte par mois
La salle
Tables rondes, nappes ivoire, lumière basse et service à la voix douce, sous les arches de pierre et les poutres du chai.
Trente-quatre domaines
La cave
Du Médoc au Roussillon, des vignerons choisis un par un et nommés sur la carte. Le mur les montre tous.
Au fond du chai
Le salon privé
Une seule longue table, de douze à trente-quatre couverts, les bougies allumées avant votre arrivée. La salle entière, à votre nom.
Privatiser
La cheffe
Élise Vandame
Formée à Paris, passée par San Sebastián et Copenhague, revenue à Bordeaux en 2016 pour ouvrir la Maison Noir dans un ancien chai de négociant. Sa cuisine tient en une règle : jamais plus de trois saveurs dans l'assiette, et chacune doit savoir pourquoi elle est là.
Elle compose la carte au marché des Capucins, le mardi à l'aube — c'est pour cela qu'elle change chaque mois, et jamais à date fixe.
« Le produit décide, nous suivons. »
Le chai
Un chai de négociant de 1873, quai des Chartrons : pierre blonde, poutres de quinze mètres, et le fleuve au bout de la rue. Nous n'avons presque rien ajouté — des tables, des chaises, une cuisine. Le lieu savait déjà recevoir.
Les producteurs
Nous les nommons, ils le méritent.
Ferme des Allières
Légumes et herbes — Saint-Loubès
depuis 2016
Criée de la Cotinière
Poisson de ligne — Oléron
depuis 2016
Maison Darrigade
Volailles et pigeonneaux — Costières
depuis 2018
Le Rucher du Ciron
Miels et cires — Sauternais
depuis 2019
Fromagerie Beillevaire
Affinage — Marché des Capucins
depuis 2020
Vignerons partenaires
34 domaines, du Médoc au Roussillon
depuis —
En salle et en cuisine
Élise Vandame
Cheffe et propriétaire
Bastien Rey
Second de cuisine
Aïcha Belkacem
Cheffe pâtissière
Romain Duretz
Directeur de salle
Clara Mespoulet
Sommelière
Hugo Lantier
Chef de bar